Новости отрасли

16 Ноября 2009журнал Огонек №27 от 16.11.09
Как готовить ризотто

Он говорит, что у меня лучшее ризотто от Венето до Пьемонта. Я совершенно точно знаю, что это не так. Во-первых, не верю в лучшее ризотто, как не верю, например, в лучший борщ. А во-вторых, в Италии даже вполне заурядная, но уважающая себя траттория подаст ризотто, которое вы будете вспоминать потом много лет, как я вспоминаю забегаловку с угловым видом на Миланскую оперу.

После той поездки в Италию мы как сумасшедшие бросились пересматривать итальянские фильмы. Вот стоит в "Горьком рисе" Де Сантиса по колено в воде Сильвана Мангано в коротких шортах крестьянки-поденщицы. Работницы собирают рис в долине реки По. Болотистая местность, серое небо — и не скажешь, что Италия.

Сильвана Мангано, хоть и родилась в небогатой семье, но участи своей героини избежала. Сразу после "Горького риса" вышла замуж за Дино Де Лаурентиса, будущего оскароносца, самого влиятельного продюсера Голливуда. Помните феллиниевскую "Дорогу", "Ночи Кабирии", "Кинг-Конг", "Дюну"? Это все он. Помните "Смерть в Венеции", "Людвиг", "Каприз по-итальянски", жену Мастроянни в "Очи черные" у Михалкова? Это все она. Главная гламурная пара тех лет. Итальянские звезды в Голливуде и сделали крестьянские блюда — пасту и ризотто — международным бестселлером. Дино Де Лаурентису было мало голливудской славы, он еще и открыл ресторан итальянской кухни. Когда-то обещал отцу продолжить семейное дело по изготовлению макарон, вот и пришло время его сдержать... Сегодня его внучка Джада Де Лаурентис совмещает семейную страсть к экрану и кухне: ведет телепередачу "Итальянская кухня каждый день".

Я рецептам Джады верю. Не потому что она из звездной семьи, а потому что не предлагает ризотто с листовым золотом или с эмульсией из шампанского, как многие современные повара. Ризотто - тоже звезда. Джада, улыбаясь бабушкиной улыбкой, предлагает приготовить его дома и за 7 долларов накормить 6 человек. Ее главный кулинарный принцип — "не больше четырех ингредиентов", иначе сложно готовить. В ризотто ингредиент практически один — рис. Причем только круглозерный. Только он остается твердым внутри, обволакиваясь при этом мягкой кремовой массой — волной, как говорят итальянцы. Лучше, конечно, рис дорогих сортов — виалоне нано, карнароле... А мне кажется, что и обычная италика подойдет.

Я ставлю диск в плеер и беру лучшее оливковое масло из моего хозяйства: помню, что рис впитает все ароматы из блюда, а значит, нужно выбирать любимые запахи. Я разогреваю масло на сковородке и обжариваю мелко порезанный лук. Выбираю либо шалот, либо сладкий фиолетовый лук, тоже из-за запахов. Сильвана без ума от Витторио Гассмана, и я ее понимаю. Но лук нельзя ни на минуту покидать — он мне нужен прозрачным. Пока не поменял цвет, высыпаю рис прямо в сковородку, насухо. Он должен напитаться тем, что его окружает, а вместо этого отдать свой крахмал, он него и получится та самая кремовая "волна".

Как только рис впитал все масло, подливаю бокал моего любимого белого вина. Вино тоже впитается быстро, а я начну подливать туда заранее подогретый бульон. У меня есть хороший куриный бульон, настоянный на травах, и я подливаю его по полполовника, пока не понимаю, что еще немного — и рис начнет развариваться. Главное — не заглядываться на чулки Сильваны Мангано, которые начинаются прямо под шортами. Все равно не решусь так выйти. Вот подолью немного сливок — они тоже нужны для волны. На экране работницы рисовых плантаций с формами Лоллобриджиды требуют документов и зарплат. Голод. Хочется есть.

Все, солю, снимаю ризотто с плиты и добавляю туда сливочного масла и плотно закрываю крышкой, чтобы не впиталось, а расплавилось. Тертый пармезан — тоже под крышку. А теперь нужно положить туда тот продукт, который придаст ризотто его главный вкус. Это могут быть белые грибы, весенняя спаржа, свежий молодой горошек и даже тыква. Но мое любимое — с горькими травами. Я опять ставлю сковородку на очень маленький огонь, беру руколу и сыплю ее охапкой прямо в горячее ризотто, замешиваю внутрь ложкой, и трава мгновенно темнеет, мягчает. Это удивительное превращение длится всего несколько секунд. То же и с тоненькими листочками тархуна, только их нужно совсем немного — уж очень сильный запах. Ризотто готово, его нужно есть сразу, не разогревая, чтобы не превратилось в кашу. Расставляю тарелки и спрашиваю совета у Софи Лорен в кокетливом фартучке, что смотрит на меня с обложки книги рецептов: "Все правильно?" "Главный ингредиент — любовь",— отвечает она. Дино Де Лаурентис и Сильвана Мангано прожили вместе "пока смерть их не разлучила"— 40 лет. Неплохо, особенно для звездной пары, не правда ли? Ризотто у наследников "Горького риса" наверняка самое лучшее. А я не претендую. Ведь если бы это было так, то "у тебя лучшее ризотто от Пьемонта до Венето" только и означало бы, что я хорошая кухарка. А так я могу попробовать строить планы на ближайшие сорок лет и пойти купить черные чулки.

Ризотто с травами
Рис "италика" или "арборио" — 1 стакан
Оливковое масло — 5 ст. л.
Белое вино — 1 стакан
Бульон — 2 стакана
Сливки — 100 г
Масло — 50 г
Рукола — 300 г
Луковица — 1 шт.
Тархун — 2 веточки
Пармезан, соль

Новости за период